"Caldero" Murciano, (cozinha Internacional)

É uma receita, da região de Múrcia-Espanha e, como vou para esses lados há mais de quinze anos, não há ano que não vá a S. Javier comer o petisco e como sou conhecido, (já lá fiz uma paella, em condições precárias), deram-me a receita.

Para o arroz:
- 500g de tamboril, podem ser rabos congelados
- 500 g de outro peixe, pescada, salmão, este pode ser em posta, como o que o Jumbo ou o Continente vendem, congelado e que é mais escuro que o de "aviário", que também é vendido à posta ou inteiro.
- 400 g de arroz
- Azeite
- 2 pimentos vermelhos, se forem secos ainda melhor, mas cá é difícil de os arranjar
- 2 tomates bem maduros
- 1 batata média
- Pimentão
- Açafrão

Molho de azeite e alho:
1 cabeça de alhos, 1 gema de ovo, 1 pimento vermelho, seco é melhor, 2 colheres de sopa de azeite e sal

Molho vermelho para o peixe:
3 dentes de alho, 1 limão, 1 pimento vermelho, se for seco melhor, uma chávena de caldo do peixe, 2 colheres de sopa de azeite, pimentão, salsa e sal.

Parece muita coisa, mas não é difícil.

Modo de preparação:
1 - Para o caldo. Tem de arranjar o peixe, pelo menos tirar-lhe a "serrilha" ao longo do corpo e depois cortá-lo de molde a dar 2 postas de cada espécie a cada pessoa. Por isto já vê mais ou menos o que vai cozinhar e pode comprar as postas do salmão, das mais pequenas. Se quiser reduzir, pode fazê-lo, mas come-se sempre se ficar bom.
Numa caçarola ou tacho, cubra o fundo com azeite, ligue o fogão e depois de estar quente, frite os pimentos vermelhos, secos ou frescos, (é claro que arranjados, sem pés nem sementes), bem como a cabeça de alho, tirando a maioria das folhas, mas sem a desfazer. Quando estiverem loiros, tiram-se e reservam-se. Deixe esfriar e descasque os alhos. Num almofariz, junte os alhos e os 2 pimentos vermelhos fritos e triture ou amasse como puder.
2 - Depois, nesse azeite, frite os peixes, bem fritos. Junte os 2 tomates, pelados e bem picados e a massa que estava no almofariz, o pimentão, (1 colher de sobremesa bem cheia), a batata inteira descascada e 1,5 litros de água ou um pouco mais, onde vai dissolver o sal, para mais facilmente temperar a comida. Assim, prova a água e é mais fácil.
Aumenta o calor do fogão e começando a ferver, conta sete minutos, (7 minutos), então tira os peixes. Deixa continuar a ferver, mais oito minutos, (8 minutos) e retira a batata que vai reservar.
Nesta altura, se não gosta de encontrar bocaditos de alho, tomate, etc, ou eventualmente alguma espinha do peixe, tem de coar o molho. Eu não o faço. Mede o caldo, para algo graduado ou não, onde possa verificar mais ou menos a quantidade. Este tem que ser três vezes a quantidade de arroz. Guarde o caldo que sobrar.
Por isso deite os 400 g de arroz, meça-os no recipiente onde vai medir o caldo.
3 - No caldo deita o açafrão, uma bolsa, salvo erro são 3 g e quando começar a ferver, deita o arroz. Este coze 18 minutos. Apesar dos puritanos dizerem, que depois do arroz estar no tacho, não se deve mexer, aconselho a que com cuidado e uma colher de pau, verifique que não está agarrado ao fundo, (volta e meia).

Entretanto vai preparar o Molho de azeite e alho:
Descasque a cabeça de alhos para o almofariz e pise-os como puder. Quanto mais pisados melhor. Junte-lhe a batata, cozida, (já estava descascada) e a gema do ovo. Com uma colher de pau, no almofariz, se der, ou noutro recipiente, bata tudo muito bem, até obter uma massa compacta e sobre o seco. Junte-lhe um pouco de caldo do peixe, até ter uma massa com a consistência duma "maionaise", ou maionese, nem muito dura, nem muito líquida. Finalmente rectifique o sal, se precisar.

Preparação do molho vermelho de peixe:
Frite o pimento vermelho, nas duas colheres de azeite, sem pé e sem sementes. Depois no almofariz, misture-o com o alho e a salsa deitando-lhe um pouco de caldo do peixe, azeite, sumo do limão, pimentão e sal. Bata muito bem, para ganhar consistência e ficar tudo misturado.
Serve o arroz no tacho, à parte o peixe, que terá de ser mantido quente, e em recipientes separadoso molho de alho e azeite e noutro o molho vermelho de peixe.

É um conjunto espectacular e saborosíssimo, que dá um bocado de trabalho, mas o "bouquet" final compensa tudo.
Os peixes que aconselho, são, o tamboril é imprescindível, mas a pescada, a abrótea, que por ser um peixe mais seco, com estes molhos come-se lindamente. Moreia, congro ou safio, mas estes,não se esqueça, só as postas "abertas" é que não têm espinhas, ou têm menos. As outras é como o sável, é mais espinha que peixe.
Também tem a maruca, mas estes últimos peixes, aconselho a que lhe tire a pele.