HORTELÃ da RIBEIRA

É uma planta aromática, utilizada em sopas e caldeiradas de peixe, principalmente peixe do rio.
As suas folhas não se parecem em nada com a hortelã verde vulgar.
Dá-se bem em terras húmidas, num canteiro e até num vaso, mas quer muitas regas.
É muito utilizada no Alentejo, tanto fresca como seca.

CHUSCHUS ou CHUCHUS

Os chuschus, são frutos muito prolíferos, duma planta tipo trepadeira, que se dá praticamente em todo o País.
Depois de descascados e cozidos, podem ser comidos ao natural, regados com azeite ou manteiga derretida, aconselho o azeite e polvilhados com salsa picada.
Gratinados são também excelentes.
Mas para mim a melhor maneira de os comer, é depois de cozidos, colocá-los num tabuleiro ou pirex, que vá ao forno e à mesa, cobri-los com molho branco ou Béchamel, polvilhar com queijo, pão ralado ou só enfeitados com azeitonas pretas.
Depois leve-os ao forno a gratinar.
São um pitéu.
Só é pena é serem tão caros.
Ainda não há muitos anos, só os davam aos porcos, pois por fora possuem uma espécie de picos, que não serão bem picos, mas ninguém os queria para comer.
Depois de descascados ficam impecáveis.
Era uma barrigada deles, pois cresciam pelas árvores acima.
A planta é do tipo trepadeira. Mas os tempos mudaram e as pessoas chegaram à conclusão que eram bons e o seu consumo fez disparar os preços.

CEBOLA

É um dos legumes que praticamente entra em todos os pratos.
Dizem terem propriedades anti-reumáticas e desintoxicantes e desinfectantes das vias intestinais.
Isto tudo sem qualquer suporte médico.
Tem o inconveniente de possuir ácido oxálico, que segundo dizem, não é aconselhável, antes pelo contrário, para os rins.
Não sei ... o que sei é que é imprescindível nos refogados, pode ser consumida cozida, por exemplo para acompanhar bacalhau com batatas cozidas.
Pode ser consumida crua, quer como elemento dum molho com azeite, quer como, esta é uma receita minha, cortada de alto abaixo em quatro, separar as diversas camadas e deixá-las um tempito, 2 horas, em vinho tinto.
Depois come-se à mão assim mesmo.
Consta-se que nos povos centenários, todos são habituais comedores de cebola crua.
Tem cheiro desagradável para as outras pessoas.

FAVAS SECAS

Têm alto valor nutritivo.
Ponha-as de molho no dia anterior.
No dia, retire-lhes a pele exterior, enxugue-as e frite-as em azeite, como se fossem batatas.
Depois de loiras, escorra-as e tempere-as a seu gosto, com sal fino e pimenta preta, ou só pimenta.
Também pode usá-las para acompanhar pratos de casa.

BELDROEGAS

Planta carnuda e comestível que cresce expontâneamente um pouco por todo o lado, mas há-a igualmente cultivada.
Normalmente é utilizada em sopas, para realçar o paladar de certos pratos de arroz e feijão e também em saladas.
É muito conhecida no Alentejo mas praticamente desconhecida para Norte.

LOURO ou LOUREIRO

O loureiro é uma árvore, cujas folhas são muito utilizadas na aromatização da maior parte dos pratos da cozinha portuguesa e também de muitos outros países.
É imprescindível no ramo de cheiros e em quase todos os refogados e estufados, sendo indispensável nos pratos de caça.
Pode utilizar-se verde, mas o mais natural são as folhas secas. Conserva-se por muito tempo.
Experimente cozer batatas deitar-lhe na água duas ou três folhas de louro.
Mesmo ao cozer peixe congelado ou fresco, coloque umas folhas de louro. Idem para cozer bacalhau, neste não esqueça nunca, que a água nunca deve ferver em cachoeira ao cozê-lo, mas só ferver ligeiramente, mesmo que tenha pressa, vai verificar que vale a pena esperar.
Também mesmo grosso, coze facilmente, desde que esteja bem demolhado.

FUNCHO

O funcho doce, é uma planta cultivada nas hortas pois tem uma grande utilidade em culinária.
Além das sementes que servem de aromatizante, utilizam-se os caules de cor verde esbranquiçada.
Podem consumir-se crus como aperitivo ou em saladas e também estufados, cozidos, gratinados, etc.
Antes de qualquer utilização, deve ser bem limpo e depois branqueado, isto é, fervido.

ERVILHAS

As ervilhas para alimentação humana, são uma das culturas hortícolas mais antigas do mundo.
Existem diversas variedades, mas vou referir as de grão e as as tortas, que se consomem em vagem.
As de grão, quer secas, quer frescas, quer em conserva, congeladas ou secas, utilizam-se em inúmeras preparações culinárias.
As ervilhas tortas, são deliciosas cozidas ou em arroz, chamando-se a atenção para o facto de serem bem tenras e cozerem quase só com uma fervura.
Todas são muito vitamínicas e alimentícias, tendo as secas alto valor calórico, mas sendo um pouco indigestas.

DICAS, CURIOSIDADES e OUTRAS

ALCACHOFRAS

A alcachofra da horta é muito parecida com a que aparece nos santos populares, mas muito maior e sem picos.
É uma planta herbácea, cuja parte comestível é o botão da flor, muito antes de querer abrir para florir.
A parte carnuda desse botão, uma “cabeça”, é designado fundo de alcachofra e é extremamente apreciado pelos franceses, e não só, pois também gosto muito, sendo produzida ás toneladas em Espanha e França.
Normalmente são cozidas e levam diversos molhos, mas podem ser gratinadas ou recheadas.
Desta maneira, recheadas, nunca comi.
Para as preparar, utilize sempre uma faca de aço inoxidável e limpe muito bem, as sépalas verdes, do lado do fundo e depois retire a flor que se encontra ao centro, esfregue-as com com limão e mergulhe-as em água, até serem cozidas.
Dependendo do número de alcachofras, coza-as com água e sal e meio limão sem ser espremido.
Para os apreciadores, (eu como-as assim), são cozidas inteiras, não lhes tiro o centro.
Tiro-lhes o pé e esfrego-as com limão e a parte mole das sépalas, são óptimas para se chuparem.
O molho de manteiga com limão ou mesmo só manteiga derretida é a melhor maneira de as temperar.
Comem-se quentes ou frias, gosto delas frias e com manteiga derretida e limão bem quente por cima.
São de grande valor alimentar e de muito fácil digestão.
Possuem taninos entre outros e vitaminas A, B e C.

TORANJAS

São citrinos do feitio de laranjas e cor de limão, (agora aparecem de diversas cores).
São muito estimulantes e ricas em vitamina C, substituindo a sopa ou servindo-se como entrada.
Abrem-se ao meio, no sentido transversal e servem-se ao natural.
Com uma faca fina e que corte bem, descola-se a parte carnuda dos gomos, conservando-os nos respectivos lugares e servem-se as metadas em taças individuais ou em pratos.
Pode colocar uma cereja no centro e colocar um açucareiro ou pacotes de açúcar, para quem desejar.
Não aconselho o açúcar.
Ponha em cada uma colher de chá de mel ou de doce para os comensais as comerem.
Tem sabor um tanto amargo, mas quem goste, facilmente se adapta ao seu paladar.
O seu sumo é muito estimulante e , sem nenhum rigor científico, dizem que são muito boas para dietas.

CENOURAS

A parte comestível das cenouras, todos sabem, é a raiz, utilizada em culinária e doçaria.
Os antigos diziam para se comer cenouras que faziam os olhos bonitos, esta ideia justifica-se, talvez, pelo facto da cenoura crua, ser rica em vitamina B e C e sais minerais.
Possui as vitaminas B1 e B2 que protegem a pele e os olhos.
Possui vitamina E, esta tem alto poder antioxidante.
É rica em cálcio e fósforo.
Contém pectina, uma fibra alimentar que combate o colesterol.
Mas a maior riqueza da cenoura é o elevado nível de betacaroteno, uma vitamina antioxidante que acelera o bronzeado e faz da cenoura uma poderosa arma contra o envelhecimento.
Tenha em atenção, que nunca, mas nunca a deverá descascar, quanto muito raspar a casca, lavá-las muito bem, (utilize uma escova do tipo das unhas, para ter na cozinha, para lavar limões ou laranjas, mesmo a outra fruta, que queira guardar no frigorífico).
Faz falta em qualquer cozinha, pois se lavar as cenouras, os rabanetes, etc, logo imediatamente abaixo da pele ou casca é que se concentra algumas das mais importantes propriedades.
Não digo para que servem as cenouras, pois não há ninguém que não goste, mesmo cruas, (não são indigestas).
Só uma sugestão, lave uma cenoura pequena e raspe-a para um iogurte natural, vai ter um pequeno almoço diferente !!!!!

MANJERONA

É mais uma planta aromática deste país tão fértil delas.
De caule lenhoso e pequenas folhas verdes acinzentadas, ainda hoje é considerada medicinal, sendo que tem propriedades comprovadas cientificamente, os seus extractos têm efeitos antioxidantes e antivirais.
O chá das folhas, combate cólicas menstruais e a úlcera estomacal.
É um grande auxiliar, quer da cozinha requintada, quer da cozinha mais económica, é um explêndido aromatizante em empadas, (nestas é insubstituível), recheios, molhos, legumes, etc.
Utilizam-se as folhas secas, à sombra e em local arejado.

TOME NOTA :

Hoje, dia 5 de Setembro de 2006, fiz, como normalmente uma panela de sopa que dá para uns dias largos.
Depois de fria, coloco-a em caixas individuais ou para dois, (são as caixas dos gelados, de alguns hipermercados).
Como fui comprar os legumes, trouxe a mais e já não deitei a couve branca.

Já tinha cenoura, cebola, alho francês, nabo, um bocado pequeno de abóbora e espinafres.
Tinha passado tudo, menos os espinafres e como já estava grossa, estufei carne de vaca em bocados mais ou menos pequenos, com a couve branca, cortada tipo juliana.
Isto depois dum refogado à maneira, com cebolas, alhos, cenouras, louro, azeite, etc.
Peguei numa rede, que se vende para colocar nos bules de chá, com as folhas, esta é só para cozinhar e enchia com folhas de manjerona.
Deixei guisar tudo e no fim tirei a rede de chá com o tempero.
A manjerona é mesmo agradável, dá um óptimo sabor.

HORTELÃ

Planta muito aromática, que todos conhecem.
Existem inúmeras variedades, mas refiro só a hortelã verde.
Utiliza-se nos caldos de carne, na sopa de cozido, em sopas de feijão verde, de tomate, na canja de galinha, etc. em pequenos raminhos verdes.
É muito utilizado em molhos para a carne de carneiro.
Até se utiliza em bebidas alcoólicas.

LENTILHAS

É um legume que caiu em desuso injustificado, mas que é muito nutritivo e saboroso.
Só para espairecer um pouco, há um momento bíblico, para quem acredita, é claro, que passo a relatar:
“Esaú em troca dum prato de lentilhas entrega ao seu irmão Jacob o direito de primogenitura”.
Não sei como estavam cozinhadas essas lentilhas por Jacob, mas isto demonstra quanto valem.
Não esquecer que são talvez um pouco indigestas, mas são indicadas para jovens, adolescentes, desportistas, etc.
As lentilhas combinam muito bem com carne de porco.
Mas também com salsichas.
Não esquecer que se devem demolhar dum dia para o outro, como o feijão, e ser cozidas como este, mas demoram menos tempo a cozer.
Em panela de pressão, são uns 10 minutos e numa panela normal, menos de 1 hora.
Utilize-as em sopas, passadas ou não, guisados, purés, etc.

ACELGAS

São legumes muito parecidos com os espinafres e que se utilizam como eles.
São ricas em vitamina A, B e C e muito gostosas.
São utilizadas desde a antiguidade, sendo cultivadas na parte sul do nosso país, no entanto dá-se em qualquer solo e não necessita de grandes cuidados, sendo muito resistente ao calor.
Deveria ser mais divulgada para Norte.

COGUMELOS

São fungos de várias espécies, expontâneos ou de cultura.
Aconselho a comer só os de cultura, pois só pessosas experimentadas conhecem os comestíveis. (Eu nem nesses acredito só mesmo os de cultura !!!, ponto final !!!)
Devem ser limpos e cortar-lhes a parte do pé que esteve em contacto com o chão, nalguns locais já são vendidos sem essa parte e depois lavados com água acidulada com sumo de limão.
Lavam-se em duas ou mais águas e cozem-se em água temperada com sal e dois bocados de limão não espremidos.
Cozem em cerca de 15 minutos e deixam-se arrefecer na própria água, podendo conservar-se durante alguns dias, no frigorífico, dentro da própria água de os cozer.
Utilizam-se em molhos, acompanhamentos, gratinados, ou simplesmente salteados em manteiga.
São também óptimos em arroz, arroz de cogumelos, omoletas, tartes, tortilhas, etc.
Dentro desta designação –cogumelos-, incluem-se os tortulhos, “champignons” ou cogumelos de Paris, míscaros, frades, setas e outros.
Determinadas variedades atinjem preços proibitivos.

PIMENTOS

É um fruto com alto consumo em Portugal, mas em Espanha o seu consumo é muito superior.
Nalguma coisa teríamos de estar nos primeiros lugares europeus e até mundiais.
Com um alto teor de vitamina C, muito superior ao do tomate, mas este contém substâncias anticancerígenas, principalmente no ketchup, é um pouco indigesto.
Verdes ou vermelhos, os grandes e carnudos, são os melhores, prestam-se a inúmeras aplicações culinárias.
Depois de amadurecem e de se secarem, podem ser reduzidos a pó, dando o colorau doce.
Os mais picantes, são secos, triturados e dão a Paprika e a Cayene, esta também conhecida por pimenta Cayene.
São deliciosos assados e em pickles.
Podem-se congelar, depois de lavados e secos, inteiros ou em bocados.
Os inteiros podem-se assar como se fossem frescos e não se nota diferença nenhuma.
São um acompanhamento quase indispensável numa boa sardinhada.

VAGEM ou FEIJÃO VERDE

Este óptimo legume não o mencionava, se não fosse riquíssimo em ferro e sem qualquer suporte técnico ou médico, diz-se que se utiliza em dietas de emagrecimento, bem como se diz serem um bom tónico para o coração.
A forma mais saudável de o consumir é cozido, mas pode guisá-lo, utilizá-lo em sopas, em saladas, ou nos “peixinhos da horta”.
Para o arranjar, corte-lhe as pontas e verifique se ao longo dele sai um “fio”, que é muito usual, quando é feijão já um pouco mais rijo.
Corte-o no sentido do comprimento em várias tiras fininhas, é à inglesa, ou em pequenos losangos, ou parta-o à mão.
Pode cozê-lo e conservá-lo no frigorífico, para comer no dia seguinte. Também depois de arranjado, pode ser lavado, bem enxuto e congelado.
Se for em tiras longitudinais fininhas, à inglesa, deverá amarrá-lo num ou mais molhos, com fio de culinária e depois se for para cozer, pode cozê-lo assim atado.