MARINADAS
As marinadas, são “banhos” a que se sujeitam determinados alimentos, normalmente de véspera, para lhes dar determinado sabor, antes de os cozinhar.
Os vinhos, verdes ou maduros e brancos ou tintos, têm a função de transmitirem melhor, o sabor desejado.
Ao mesmo tempo, “amadurecem” a(s) peça(s).
Alguns tipos de marinadas :
1 – 4 dentes de alho, sal, pimenta, pisados em conjunto e misturados com 2,5 dl de vinho e ½ dl de vinagre tinto, um ramo de carqueja, 1 cebola e folhas de louro.
Utiliza-se em coelhos e caça.
Se não quiser por a carqueja, faça um chá com a carqueja e depois de frio, junte à marinada.
2 – 3 dl de vinho tinto maduro, sal pimenta, 3 dentes de alho, 1 cenoura pequena, 1 cebola, uns pés de salsa, 2 folhas de louro, tudo pisado e misturado.
Junte 2 colheres de sopa de azeite.
É a marinada indicada para carne de vaca, porco e mesmo para cabrito ou borrego
3 – Colorau, sal, banha, pimenta, alho esmagado e um pouco de vinho branco.
Marinada ideal para carne de porco, frango, cabrito e cordeiro.
4 – Alho picado, sal pimenta, 1,5 dl de vinho branco, 1/2 dl de vinagre branco e 1 colher de azeite.
É uma marinada para frangos, especialmente quando cortados para fritar.
5 – A mesma do item anterior mais cominhos.
É ideal para carne de porco, principalmente para rojões.
Em todas as marinadas podemos utilizar o piri piri.
Também o tomilho é uma erva muito aromática, que se pode juntar ás marinadas 1, 2 e 3.
Também utilizo a segurelha nalgumas marinadas, principalmente no lombo de porco inteiro, para assar no forno.
MOLHO INGLÊS
Como sou rebelde, queria falar sobre as ervas aromáticas, mas ás vezes lembro-me de outros ingredientes e misturo tudo.
Tenham paciência.
Este molho, fabricado com diversas especiarias e algumas coisas mais que não deviam entrar na composição de algumas marcas, como sucedeu há algum tempo, é muito utilizado na cozinha para rectificar o paladar a determinados molhos, guisados, etc.
Na mesa tempera ovos, carnes, peixes, (nestes não aconselho muito, o peixe tem que saber “a peixe”), sopas, saladas, legumes e tudo o que se possa imaginar.
Como em tudo, ou quase tudo, na vida, não abuse.
MOLHO DE MARISCO
- 50 g de manteiga
- 1 cebola pequena
- 1 pedaço de cenoura
- 1 raminho de salsa meia folha de louro
- 12 grãos de pimenta preta
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de polpa de tomate
- 1 dl de vinho branco
- 0,125 g de camarões dos pequeninos
- 250 g de ameijoas ou berbigões, estes dão melhor paladar, agora chamam-lhe ameijoa dourada
- 250 g de mexilhão
- sal q.b.
Coza os camarões, antecipadamente, em água e sal e aproveite a água.
Abra as ameijoas e os mexilhões, em pouca água, mesmo muito pouca, depois de bem lavados, (utilize duas colheres de sopa de água, ou em alternativa, 1 colher de sopa de óleo e 1 limão partido em oito e esborrachado pela mão, para dentro do tacho ou panela).
Aproveite a água de os abrir.
Descasque os camarões e aproveite as cascas, pisando-as no almofariz.
Deite a manteiga num tachinho, junte a cebola e a cenoura picadas, o louro, a pimenta em grão e o raminho de salsa, levando ao lume e deixando refogar e quando começar a aloirar, junte a farinha e mexa bem.
Junte a polpa de tomate, o vinho branco e as cascas dos camarões e depois as águas que aproveitou, (do camarão e das ameijoas).
Mexa enquanto faz a junção e deixe cozer lentamente cerca de 30 minutos.
Retire do lume e passe por um passador, espremendo bem e rectifique o sal. (costumo triturar tudo, com a varinha mágica e depois é que é bem coado)
Junte os mariscos descascados.
Terá um óptimo molho, não muito dispendioso , para qualquer pudim de peixe ou mesmo filetes de peixe.
Junte-lhe brandy ou whishy, substitua o vinho por cerveja, dê-lhe o seu cunho pessoal.
