Pode ser um pouco extenso o texto que se segue, mas se tiver tempo, LEIA-O.Quando compra uma farinha, normalmente escolhe, "com fermento" ou "sem fermento".
Sobre fermentos, já escrevi algures, mas um dia voltarei ao assunto.
Agora são as farinhas.
Não sei se já reparou ou ouviu falar em farinha, Tipo 55 e Tipo 65, (as mais vulgares), porque há outros números/tipos.
Para o comum mortal, que faz uns bolos, uns pães e massas tenras, bastam-nos estes dois tipos de farinha.
O grão de trigo é uma estrutura complexa, veja na imagem, a 3 partes principais dum grão.
Os principais tipos de trigo são, o mole, (Triticum aestivum), indicado para padaria, pastelaria e bolachas, cujo produto da moenda é a farinha e o trigo duro, (Triticum durum), usado no fabrico de massas alimentícias, cujo produto da moenda é a sêmola.
Antes da moenda o trigo mole é sujeito a várias operações de limpeza e por questão de conservação, retiram-lhe o gérmen.
Depois começa a atribulada trituração e peneirações, (estas sucessivas), que vão dar os diversos tipos de farinha.
Uma moenda com todas as partes do grão, dá uma farinha integral.
Se for só a moenda do endosperma, a parte central do grão. obtêm-se as farinhas brancas.
Se queimarmos num forno a cerca de 550º, uma farinha, esta deixa um resíduo - a cinza.
Uma farinha integral, deixa mais cinzas que uma farinha branca.
É ESTA PERCENTAGEM DE CINZAS QUE DEFINE O TIPO COMERCIAL DA FARINHA.
As farinhas 45 e 55, são mais brancas porque contêm mais amido e glúten e menos fibras e vitaminas.
Dão um pão mais branco.
Uma farinha 110, dá um pão escuro, pois possui mais casca, mas é mais dietética.
A farinha 45, só por encomenda é que se consegue.
Nos EUA a designação comercial das farinhas indica o teor de proteína e a sua aconselhável utilização: múltiplos fins, pastelaria, bolos, bolachas, pão, integral ...
Não há dúvidas de que isso facilita a escolha.
QUE FARINHA UTILIZAR ?
Isto tem pouco a ver com a percentagem de cinzas.
Dentre os trigos moles há uns mais adequados ao fabrico de pão (chamados hard e que têm maior quantidade de proteínas que vão formar o glúten) e outros (mais "fracos" - soft), com menos glúten e, por isso, mais aconselháveis a certa pastelaria.
O tipo de farinha, definido com base nas cinzas, apenas garante a obtenção de pão de miolo mais branco ou mais escuro.
Eu só utilizo farinha 65.
Faça a sua opção!
2 comentários:
Caro José:
As eqüivalências dos diversos tipos de farinha entre Brasil e Alemanha, você teria? Meu hobby em casa é fazer pão, mas quando encontro uma receita alemã com referência ao tipo de farinha, eu fico inseguro. Abraços.
Ivo
Sou argentino e moro no Brasil ha tempo já, mas ainda não me acostumo com algumas diferenças. Encontrei seu artigo e achei bem interessante, pois estou procurando a farinha equivalente ao tipo 0000 (quatro zeros) de lá. Especial pra fazer massas, ela é mais refinada e mais branca, será que corresponde à farinha 45?
Ou qual você sugere pra massa, tipo talharim, espaguetes, e maçarão e massa caseira?
Muito obrigado pela ajuda desde já
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