Fotos tiradas por aí ...
Depois se quiser e ainda tiver tempo, uma sopa.
Vai necessitar dos cinchos para o queijo e uns cestinhos para o requeijão.
Então vamos ao ataque!!!
- São necessários 3 litros de leite PASTEURIZADO, (2,5 litros + 0,5 litro).
- 1 colher de café de coalho em pó, que pode comprar na Farmácia, ou nalguns supermercados.
Também há coalho líquido, mas sinceramente que nunca o utilizei, nem sei onde adquiri-lo.
- 1 colher de café de sal refinado.
Comece por aquecer a cerca de 45/50º C, os 2,5 litros de leite PASTEURIZADO, com o coalho e o sal previamente bem dissolvidos num pouco de leite.
Tem que mexer bem e manter o leite aquecido, nem que para isso tenha que colocá-lo em banho-maria, ou dentro dum outro recipiente, onde vai deitando e renovando a água quente.
Se estiver ao lume tem que mexer continuamente.
Demora cerca de 2 horas a coalhar.
Não sei se ainda existe um tecido chamado etamine.
Ou o antigo tecido das fraldas, com uma baixa gramagem de fio por metro quadrado.
Ou um pano de cozinha branco, que não seja muito fechado no seu entrançado.
Por exemplo, pano de lençol, ou desse tipo, não dá.
Ou um coador, (que é o que eu utilizo), em plástico muito fino.
Deite aí o leite coalhado e aproveite todo o líquido que sai, é o 1º SORO do leite.
Comprima muito bem e deite depois a coalhada no cincho, ou nos cinchos e coloque-os sobre uma tábua inclinada.
Por exemplo, na banca e coloca um pano para altear um dos lados da tábua.
Continue a comprimir a coalhada para largar todo o soro.
Com cuidado, volte-os e volte a comprimir muito bem.
Pode e deve aproveitar este soro, para juntar ao inicial.
Aproveite todo o soro e junte-lhe o meio litro de leite que tinha separado no início e deite-lhe uma pitada de coalho em pó.
(Pouco coalho, com o dedo indicador e o polegar, "distraidamente" pegue no coalho e deite-o. Esta medida distraída é uma pitada).
Leve tudo ao lume até começar a ferver, junte então meio copo de água para os "farrapos" começarem a flutuar e com uma escumadeira vá-os retirando e deite-os nos cestinhos.
Deixe arrefecer bem, (no frigorífico por exemplo) e está(ão) pronto(s) o(s) requeijão(ões).
Sobra outro soro.
Aproveite-o, para a SOPA!
Com estas quantidades faz cerca de 0,500 kg de queijo e dois requeijões.
Agora, a parte da minha experiência pessoal.
Não faço com coalho.
Para os 3 litros de leite, utilizo o sumo de mais ou menos meio limão.
É a "olhómetro", outra medida de culinária.
Desse meio limão, deixo sempre umas gotas para o requeijão.
Umas vezes sai um queijo maravilhoso e o requeijão também, mas há alturas que são de principiante, meio esfarelado. Não o rejeite !!!
Não desista e insista.
Porque mesmo mau, é sempre bom e se não der para cortar à faca, dá para barrar umas tostas
É com o último soro que vai fazer a sopa, que nalgumas zonas do Alentejo tem o nome de "Atabefe", ou "Tabefe".
Numa terrina coloca fatias daquele maravilhoso pão alentejano.
Cobre-o com as ervas aromáticas que mais gosta.
As indicadas são os coentros e poejos, mas tem muitas mais, como as beldroegas, (estas são mais para saladas), os oregãos.
Se puser destes últimos, aconselho a que por cima do pão coloque rodelas muito finas de tomate maduro, tempere com oregãos.
Pode misturar oregãos e coentros.
Entretanto no último soro, escalfe 2 ovos por pessoa e escalfe-os.
Depois de cozidos a gosto, coloque na terrina com o pão.
Deite um fio de azeite por cima de tudo, mas pouco.
Pique alhos, mas muitos e bem picadinhos e espalhe por cima de tudo.
(eu costumo ferver os alhos no azeite e depois é que deito por cima do tomate, ovos, ervas e pão.)
Ferva o último soro e veja se o tempero lhe agrada.
Não ponha muito sal, porque o tomate torna sempre a comida mais adocicada e não tente esconder isto com sal.
Além de fazer mal, só com muito sal o consegue!
Deite por cima de tudo, abafe e deixe embeber bem o pão.
Hoje o seu jantar vai ser isto.
Deixe embeberar bem o pão e entretanto, enquanto espera, como uma peça de fruta.
Ou duas.
Coma, durante e com a sopa, umas azeitonas pretas Galegas, que são mais "macias" e paladar perto do do azeite ou, umas Cordovil, com o seu travo vincadamente frutado e picante.
P.S.
(não é partido socialista, nestas coisas de comidas, que vão morrer à fome bem longe!):
Para a sopa, pode refogar, mas muito pouco, uma ou duas cebolas e o tomate e deitar por cima do pão.
Invente!
Com este último soro, também se pode fazer, no lugar da sopa, duma sobremesa conventual.
Não tenho habilidade para sobremesas, principalmente quando é necessário pesar e medir ...
Sou um selvagem, sem balanças e medidas!
5 comentários:
Oh amigo Xistosa
Parabéns pelo que nos serviu hoje á mesa, com 2,5 litros de leite fazer um banquete é obra.
A minha mãe usava coalho de cardo para fazer os queijos de leite de vaca, do qual retirava as natas amarelinhas que punha numa tigela para fazer manteiga julgo que as batia com sal. Mas só fazia o queijo não fazia assim o requeijão nem aproveitava o soro para o "atabefe" que deve ser uma delicia pela maneira como descreveu.
è novidade para mim o uso do sumo de limão para fazer o queijo.
Obrigado por esta refeição completa e ainda com a sua sobremesa de boa disposição.
Um abraço
Carlos Rebola
Nunca fiz queijo mas fazia o melhor iogurte que me lembro de comer.
Os meus filhos ainda hoje falam dele.
Nunca usei iogurteiras, fazia 3 litros de leite de cada vez e só dava para dia e meio.
Para manter a temperatura, acendia o forno, e tinha cortado um bocado de um cobertor velhinho onde abraçava o tacho, apagava o forno e punha-o lá dentro
Ficava tão espesso, que parecia queijo, com a forma do tacho e tudo
hei-de experimentar o queijo que adoro.
Mas Zézinho, as beldroegas fazem a melhor sopa alentejana do mundo.
Deixa que te hei-de dar a receita, a olhómetro como é bom de ver.
No dia que experimentares dirás que te andaram toda a vida a enganar (expressão do "meu", quando descobre uma coisa nova), com essa ideia das saladas.
beijinho
carlos rebola
Em química, para coalhar o leite utilizam o limão.
A minha mulher é prof. de quím.
Um dia experimentei em casa e deu resultado.
Também o vinagre, mas não sei a quantidade exacta.
Salvo erro é uma colher de sopa.
Só utilizo leite pasteurizado.
Há muitos anos, também se aproveitava a nata do leite para fazer manteiga.
Ou uns deliciosos bolos de natas.
Ou o chantily, que na minha mão acabava invariavelmente por ficar manteiga doce.
Nunca o conseguir fazer ... mas deve ser uma aversão aos doces.
A confeccioná-los, que a comer, sou como outro qualquer. Venham muitos!
minucha
Todos os dias, desde há muitos anos que faço "kefir".
É o meu "iogurte" diário.
Sem excepção, todos os dias, como ou tomo, pois de inverno fica mais líquido, uma chávena almoçadeira de kefir.
Sei da sopa de beldroegas e queijo de ovelha.
Vivi 11 anos na Beira Baixa e o meu pai, que visitava todas as indústrias, quase até Évora, levava-me e foi assim que tomei conhecimento com a cozinha alentejana.
Agora tenho um genro alentejano ...
Comi beldroegas cruas em saladas e sopa de feijão vermelho.
Só as folhas.
Sou uma apreciador nato de todas as ervas aromáticas.
Tenho tomilho, para utilizar em arrozes, de marisco, na paella e outros ...
Manjerona, erva indispensável nas empadas que já não faço há uns tempos, porque não tenho paciência.
Para perfumar azeitonas pretas.
Segurelha, para carnes
Hortelã, para tudo ...
Poejos, coentros e oregãos, mas só por curiosidade, pois nada percebo de agricultura.
E pior.Algumas não são vivazes e não tenho pachorra para ir comprar sementes e ter uma infestação de por exemplo, morangos bravos ...
Agora até consegui "erguer" uns 20 pés de pimentos "padrón", ou padrão.
Tenho um ananaseiro que aguentou todo o inverno.
Uma praga de "phisalis", aqueles frutos, parecidos com uma cereja num casulo, que enfeitam os bolos.
É mesmo uma praga.
Já comeu um creme de urtigas?
Ficará cliente ...
Olhe que para domar ervas aromáticas é comigo.
No meio de tanta erva, não tenho salsa! As lagartas comem-na toda.
E que tal duas anoneiras ... têm cerca dum palmo de altura, mas vão medrar mais e passar para a terra do chão.
E umas azedas?
São tantas e tão boas as ervas que até me esqueci de algumas.
Os agriões, a variedade de terreno seco, não o que nasce na água.
Semeei uns punhado de sementes e foi uma praga.
Uma sopa de puré de grão e agriões, é divinal.
Só há duas coisas, que por aqui em casa, não crescem e medram como as plantas.
O dinheiro !
Xiiiiiiiii patrão o siô abriu-me o apetite que anda pelas ruas da amargura:)
Não gosto de queijo fresco e requeijão dos que se compram que são uma porcaria. Agora os teus e pelo que descreves devem ser deliciosos.
Há tantos anos que não encontro beldroegas, sim porque eu sendo "uma sem terra" nem no mato encontro:)
Puxa...vou mas é atacar as sardinhas que estão ali a sorrirem p'ra mim antes que perca o apetite.
Julgo que estar contigo numa almoçarada ou jantarada deve ser de comer e chorar por mais, já que os teus "menúúúús" são chamativos:)
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