A DIVINA LAMPREIA
Já cá está, entre nós, desde Dezembro.
Nos dias que se tornam tão pequenos que acabam com o Outono e começam com o Inverno.
Este apetitoso "peixe", entra pelos nossos rios, os que o permitem, pois o homem gosta de contrariar a Natureza e impedir o seu curso normal.
É este "peixe", um ciclóstomo, ágnata, (sem mandíbulas ou maxilares), classificado por quem sabe, pertencente à ordem dos petromizantídeos, (ciclostemados), e com o seu ápodo popular de "chupa-pedras" ou "flauta de sete olhos".
È nas águas dos nossos rios que, ao serpentear na subida, ganha paladar e rijeza, no cachoar das águas frias das levadas.
São apanhadas vivas em diversas pesqueiras de todos ou quase todos os nossos rios.
De Norte a Sul.
Só fugiram daqueles que a pulhice humana e a má fé de AUTARCAS CORRUPTOS, transformou correntes de água em estornos imundos de efluentes, que lhes entulharam as algibeiras de dinheiro fácil, que nos foi ROUBADO A TODOS NÓS !!!
No Minho, tínhamos as pesqueiras de Lapela e Barbeita, berços de ouro para as alcançar.
Depois de apanhada viva, pelos lampreeiros, vai ligeira para as mãos hábeis e célebres de cozinheiras(os), normalmente em restaurante mais ou menos famosos, mas sempre bem apetitosa.
Aqui fica UM LOUVOR, ás mãos anónimas que as tratam e transformam em iguaria ímpar, no mais recôndito local ou lar.
Até possui, ao que sei, uma Confraria …
Abençoados compadres ou Confrades !
Este "peixe", pertence aos ciclóstomos, classe de vertebrados aquáticos, de forma cilíndrica e oblonga, sem escamas nem barbatanas pares.
Possui esqueleto cartilagíneo e crâneo que continua pela coluna vertebral.
É uma das raras sobreviventes dos primitivos vertebrados que se desenvolveram há cerca de 400 milhões de anos.
Sendo cega, caça pelo olfacto e tacto apurados.
Na sua vida adulta é parasita de outros peixes, sugando-lhes o sangue com a sua boca circular.
Alimenta-se, também de restos de presas.
Possui uma vida quase misteriosa e uma morte que obedece a determinados rituais.
Talvez lhe chame segredos.
A apetitosa lampreia tem, então, as bençãos e as honras de peregrinação obrigatória, com muitas indulgências e preceitos para gastrónomos que honrem o nome e a Confraria.
A lampreia pertence aos ciclóstomos, classe de vertebrados aquáticos, de forma cilíndrica e oblonga, sem escamas nem barbatanas pares.
Possui esqueleto cartilagíneo e crâneo que continua pela coluna vertebral.
É uma das raras sobreviventes dos primitivos vertebrados que se desenvolveram há cerca de 400 milhões de anos.
Sendo cega, caça pelo olfacto e tacto apurados.
Na sua vida adulta é parasita de outros peixes, sugando-lhes o sangue com a sua boca circular.
Alimenta-se, também de restos de presas.
1º segredo –
Com água bem quente (não deve estar a ferver para não coalhar o sangue), raspa-se e tira-se todo o lismo e gordura.
Em épocas idas, utilizava-se um pano de sarapilheira para a esfregar.
Depois, lava-se muito bem até a pele não escorregar na mão.
Outro processo: "lampreia esfolada" ou "lampreia à moda do xistosa".
Primeira condição estar viva.
Pendura-se pela cabeça.
Seguidamente, dá-se um golpe muito ao de leve, junto ao primeiro oríficio e a toda a volta da cabeça.
Com as duas mãos, pega-se na pele da lampreia e puxa-se de uma só vez, saindo a pele inteira, (isto depois de a regar com água quente, não a ferver).
2º Segredo –
Aparar todo o sangue que vai escorrer da lampreia em recipiente onde, previamente, se colocou vinho ou vinagre.
Se seguir os conselhos do xistosa, é mesmo vinho verde tinto e do "carrascão", nada de vinagre.
3º Segredo –
Tirar a espicha (tripa). ESTE É O PONTO MAIS IMPORTANTE ! ! !
Dá-se um golpe ao de leve nos orifícios da cabeça.
É preciso é ter cuidado a retirar o fel que se encontra na cabeça e se prolonga como uma tripa, ao longo da lampreia.
Dá-se, outro, junto à cauda. (Abaixo da abertura cloacal)
Tira-se a tripa pelo golpe da cauda e ata-se a ponta para que não saía líquido nenhum (caso contrário, estraga a lampreia, fica amarga - tem que se lavar rapidamente muito bem).
Faz-se o mesmo na parte superior, na ponta de cima, junto aos orifícios da cabeça. Vai-se dando golpes ao longo da lampreia e puxando a tripa com cuidado.
Em seguida, pega-se nas duas pontas, oscilando a tripa até se desprender inteiramente.
Depois de solta, puxa-se dum só lado, para que saia duma vez.
Tira-se, também, fígado, coração, etc.
Corta-se, finalmente, a cabeça.
4º Segredo –
Marinada –
Corta-se a lampreia em pedaços com cerca de seis centímetros e junta-se num recipiente com sal, pimenta, louro, vinho verde tinto "carrascão", alhos esmagados, cravinho, salsa e deixa-se a marinar de um dia para o outro.
5º Segredo -
Nunca esquecer que a lampreia deve nadar três vezes: na água, na panela e na barriga do felizardo(a) que a pode saborear.
Uso só tinto, verde do bom.
Mas para o Sul, cozinham-na maravilhosamente com maduro !
Depois desta "trabalheira", tem uma panóplia de opções.
Cozinhá-la lentamente na marinada, onde adicionou pedacinhos de bacon a uma boa cebolada finamente picada, ou presunto entremeado, também, bem picado, em azeite de boa qualidade.
Depois segue os caminhos ímpios do seu desejo.
- Frita fatias de pão, escorre-as e "forra" a travessa onde vai servir a "bordalesa".
- Torra fatias de pão, barra-as dos dois lados com manteiga, para atrasar o "ensopamento" no molho.
- Torra simplesmente o pão.
- Ou faz uma calda, junta-lhe três vezes e um pouco mais de água do que arroz e faz o arroz de lampreia.
Coma-a como mais aprecia.
Não se esqueça de beber.
E beba-lhe para a lampreia nadar !!!
E não se esqueça, está a comer algo muito superior ao pecado.
Bom apetite!
(Ah!, não se esqueça que de Fátima, só houve três segredos e QUAL DELES O MAIS MAL AMANHADO !)
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